菜谱
炝莲白
麻香茄子
紫茄子+盐+土豆淀粉[茄子切长条或长厚片都行,放少量盐腌至出水,裹上淀粉中火炸,大火复炸,土豆淀粉炸出来的口感比较硬脆]
白醋+糖+生抽+老抽[搅成一碗,喜欢淡色可以不放老抽,甚至生抽也不放]
花椒+麻椒+蒜+葱[切粒]
鸡精[出锅前加入炒匀]
白芝麻+香菜[切段,出锅前加入翻炒两下]
干煸平菇
工艺
火锅
底料按照个人口味,我偏向不放底料,用葱,姜,料酒,鸡精,盐+玉米段,枸杞,大枣,香菇混出足料清汤锅底.
蘸料有油碟和酱碟两种,油碟以芝麻香油为主,添加小米辣,香葱,花生碎,以及适量盐和适量的蒜碎,看需要还可以加点陈醋,相拌一起,吃起来香气四溢.
油碟的选配比较灵活,根据锅中汤底要稍微变更配料的比例,甚至排除某些配料,但香油是万万不可缺少的.
酱碟大都用芝麻酱拌开.拌麻酱是有讲究的,由于麻酱的蛋白性质,在水与麻酱的比例低于某一限度时会让麻酱越搅越粘稠,十分费力.所以日常制备,应当先水后酱,减少操作难度.
拌麻酱时,先准备好生抽,蚝油,老抽着色,再酌情考虑添加适量的砂糖和盐,注意此时还要谨慎控制咸度,宁淡勿咸,将前料在碗中用足量的饮用水化开后,分多次加入麻酱搅拌均匀,直至麻酱在搅拌时刚好可以留下转瞬即逝的搅动痕迹.要注意的是,多次放麻酱时,后面几次要放的越来越少,才能控制好麻酱的粘稠度.
因为芝麻酱会带有很难去除的苦味,一些经典店铺在其中用较大比例的花生酱来代替.花生酱更加香甜适口,会比芝麻酱更容易腻一点.
最后,各食客按自己所需,挑选适量的香葱,香菜,蒜泥,腐乳渣,盐醋酱油,加入到自己酱碟稀释好的麻酱里搅拌均匀,即可蘸食.
切菜
切菜竟然也是有讲究的.
炖菜
有天晚上做饭晚了,怕耽误室友吃饭,着急出菜,大火猛炖,一锅豆角炖肉很快就好了.但虽然也炖了20几分钟,却发现大火炖的这锅菜,几乎没有入味.豆角,土豆,肉和汤,几位都各是各的味道,各是各的咸淡.
炖菜必须用小火来入味.大火不能让食材在稳定的浓度中充分浸泡.
猪肉
猪肉不论肘子,骨棒,还是肉,只要是带血的,都要在清水里泡上2-4个小时,泡至肉质发白,水底可见明显红色,将水倒掉再烹制,可在很大程度上去除材料烹制时的腥臭味.