文章内容
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选菜:青帮核桃纹小白菜
此种白菜积出来口感比较好,并且整颗较小,太大的白菜积不透.大白菜要对半切开.
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晾晒:晾晒2-4天,到白菜有点蔫巴,晾去多余水分
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清洗白菜,晾干.
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用大锅给白菜焯水.开锅状态下10秒左右,然后自然晾凉.主要烫根部为主.
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把白菜摆入容器内,每放一层白菜,就撒一层盐.注意盐的总量不要太多,以免过咸.但盐也不要太少.
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往缸里注水.最好使用烧开过的水.水要没过白菜,白菜接触到空气会发霉.注意白菜在积的过程中也会出水,前几天可能不用放太多的水.
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用重物压缸,放入缸内的白菜上,防止白菜在水中浮起来,接触到空气导致发霉.
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封缸.用密实的遮盖物封住港口,避免进油和灰尘.
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等待30-40天,时间太短可能有毒素.
特别注意:
全程忌油,一滴油都会导致烂菜,即使手指沾了一滴油也不行.
温度高了会烂菜.
有资料认为,加注一半的热水能更快的积好,并且能提高一定酸度.